Hamburger fast food değil! Özgür Şef anlattı ve bir de tarif verdi

8 yaşındaki kızım, yaşıtlarının aksine o çok sevilen fast food restoranlarını sevmez, parklarından ya da oyuncaklarından faydalanmak için zaman zaman bize eşlik eder sadece. Şimdi ‘hiç hamburger sevmeyen çocuk olur mu’ diyeceksiniz ama birkaç kez denemesine rağmen sevemedi. Eh tabi bizim de canımıza minnet, fast food sınıfına giren hamburgerin ünü çok da iç açıcı değil. Fakat geçenlerde tanıştığımız Özgür Şef bizimle aynı fikirde değildi ve kızıma kesinlikle fast food olmadığını savunduğu bir hamburger hazırladı. Kızım bu hamburgere bayılınca, ilerleyen günlerde bana yine yol göründü ve Özgür Şef’e bugüne kadar merak ettiğim tüm soruları sordum. O kadar güzel, o kadar yararlı bilgiler paylaştı ki, üstüne bir de o meşhur hamburgerinin tarifini verince sizlerle paylaşmadan edemedim. İşte harika bir bahar gününde Özgür Şef’le yaptığım keyifli sohbet…

Sizin hamburgeriniz fast food değil de, çocukların her gün gitseler bıkmayacakları restoranlarındaki hamburgerler neden fast food sayılıyor?

Hamburgerin fast food olup olmaması yönündeki en önemli kriter, kullanılan ettir. Bizim hamburgerlerimizde kullandığımız et, döş kısmından çektiğimiz ve içine  %20 oranında yağ koyup 0 derecede beklettiğimiz kıymadır.  Kıyma yapmak hiç kolay iş değil. 0-4 derece arası eti bekletmek gerek, 7-8 dereceye çıktığı zaman etin protein yapısı bozulur. Biz, eti parçalayıp dinlendiriyoruz ama asla dondurmuyoruz. 0 dereceye getirip bekletiyoruz. Sonra çekiyoruz. İşte bu ısıtma derecesini çok iyi takip ediyoruz.

Bu kadar mı hepsi?

Değil  tabi ki. Biz hamburger köftesinin kıymasına %10 oranında sihirli su koyuyoruz. Aman yanlış anlaşılmasın, sihir filan yok tabii ki. Et suyu veriyor tüm baharat lezzetini. Hem koyduğunuz et suyu sayesinde, başlangıçta koyduğunuz %20 yağ köfteyi terk ediyor yoğururken.

Nasıl yani, biraz daha açıklar mısınız bu yağ-su ilişkisini…

Nasıl suyun içine yağ koyduğunuzda, yağ suyun üzerine çıkar. Bizim de kıymanın içine koyduğumuz yağ, suyu ekleyince köftenin kıymasını terk ediyor. Bir de size bir püf noktası, hamburger köftesi az yoğrulur, normal köfteden farklı olarak. Hamburger köftesinin içine ekmek konmaz.

Hamburgerin içine konan ve beynin doyduğunu hissetmesini engelleyen bir çeşit katkı maddesi olduğu konusunda ne düşünüyorsunuz? Bilimsel bir veri mi bu?

Hamburgerin içinde şekerli soslar var. Şeker ve et bir araya gelince özendirici, hatırlatıcı bir etki yaratıyor. Buraya gelen bir kişi iki kilo et yiyebiliyor bir oturuşta ama iki hamburger yemiyor aynı kişi. Sadece hamburger daha fazla özleniyor ve hatırlanıyor ete göre. Bu da tamamen içindeki şekerden dolayı.

Bildiğimiz ünlü fast food restoran zincirlerinin hamburger malzemelerinde bağımlılık geliştiren bir özelliğin olduğuna dair söylentiler var, siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Bağımlılık yaratan değil de lezzet katan Monosodyum glutamat (MSG) denilen bir madde var evet. Çin tuzu da denilen bu madde, dildeki duyargaları açarak, herhangi lezzetsiz bir tadı bile lezzetli hale getiriyor. Çok doğal olarak da en çok çocuklar bunu hisseder. Çünkü damak tadı daha yeni geliştiğinden çok daha çabuk hissediyorlar ve bu mekanlardaki hamburgerler, çocuklarda çok daha fazla bağımlılık yaratıyor.

Bu çok zararlı değil mi, GDO’dan çok daha fazla düşünülmesi, konuşulması gerekmez mi? Niye yasaklanmıyor?

Yasaklanmıyor çünkü belli miktarda kullanılmasında sakınca yok ama Türkiye’de çok yanlış kullanılıyor. Piyasada satılan çok sayıda sosis ya da salamın içinde de MSG var mesela. İçinde ne eti olduğu belli olmayan, çok ucuz fiyata alınan sosis, MSG sayesinde lezzetli hale getiriliyor ve herkes bunu satın alıyor. MSG’nin yasaklanmasından önce üretim proseslerini takip etmek çok daha önemli bence.  İşte endüstriyel üretim yapan üretici ve fast food zincirleri, etin bir parça daha lezzetli olması için tercih eder ama bu gastronomik bir lezzet değildir ve biz kesinlikle uzak dururuz.

Yurtdışında kullanımı nasıl MSG’nin fikriniz var mı?

Amerika’da yiyeceklerde MSG’li ve MSG’siz diye ayrım olduğunu biliyorum. Hamileler için düşük riski yaratıyor örneğin. Siz böyle etkileri olan, içinde MSG olan bir ürünü çocuğunuza yedirir misiniz? Ben yedirmiyorum.

Sizin çocuğunuz şanslı en güzel hamburgeri babası yapıyor ona.

O zaman şimdi  vereceğim tarifle, siz de artık evinizde çocuklarınıza en güzel hamburgerleri yapacaksınız. Kasabınızdan döş kıyması istiyorsunuz önce, bu önemli. Eve gelince içine tuz, karabiber ekleyin ve belli oranda (%5 ile %10 oranında) et suyu ya da sebze suyu koyun ve yoğurup bir kenarda bekletin, biraz dinlensin. Buzdolabında bekletebilirsiniz. Sosuna gelince, işin sırrı burada. Karamelize soğan hazırlıyoruz önce, bunun için ince ince doğradığınız soğanı hafif toz şekerle kavurun. İçine biraz ketçap ilave edin. Bu ekmeğinizin üst kısmının sosu olsun. Alt kısmının sosu için, marulu ince ince kıyın, içine 1 çorba kaşığı süzme yoğurt, biraz ezilmiş sarımsak, tercihen kendi hazırladığınız mayonezden bir tatlı kaşığı ekleyin. Hepsini iyice karıştırın. Ekmeğin alt kısmına, çok olmayıp sadece köfteyi tutacak şekilde sosu sürün. Köfteyi pişirirken ortasını delin. Pişen köfteyi ekmeklerin arasına koyup, domates, turşu ile zenginleştirin. İşte size sağlıklı bir hamburger. Sizce fast food mu bu hamburger şimdi?

Çok teşekkür ederiz bu harika tarif için. Annelerimiz (bizim evde hep ben mutfak ile ilgilendiğimden) hemen mutfağa geçmiş olmalılar. Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı Özgür Şef?

‘Çocuğunuza hamburger yedirdiğiniz yere güveniyor musunuz?’ Bu soruyu her defasında kendinize sorun ve azıcık bir güvensizliğiniz varsa, kapısından bile geçmeyin.

Özgür Şef’e ve Ataşehir ekibine yürekten teşekkürler…