Unesco listesine girmiş Gaziantep Mutfağı deyince akla ilk gelen kebap ve baklavadır. Zaten Gaziantep’ten evimize uçakla dönerken, kabinlerin içinin kebap ve baklava torbaları ile tıka basa dolu olduğunu görünce sadece yemenin yetmeyip stok için taşımanın da önemini anladık iki kadın olarak. Kebap ve baklava demişken şimdi ayrı dükkanlar olan bu müesseseler 1960’lı yıllarda kasap-kebap-baklava üçlüsü olarak tek bir çatı altında hizmet veriyormuş. Hikayesini hayatımızda ilk kez Beyran Çorbası içtiğimiz Acıoğlu Antep Mutfağı sahibi Uğur Acıoğlu‘ndan dinledik Armağan ile. Bu arada Armağan Beyran Çorbasını yazdı okumak isterseniz.
Hala bazı kasaplarda belki görürsünüz etler dik olarak yarıya bölünmüş şekilde asılı durur. Bunlara “şaka” denirmiş. İnsanlar kebap yemek istediğinde etlerin şakalar halinde asılı durduğu kasap dükkanlarına gidip siparişlerini verirlermiş. Orada kasap etin boşluğundan alır, bacak kısmından seçer, zırhla çekermiş. Sonrasında şişelere saplar ocağa atarmış. Yani şimdi olduğu gibi etler öyle şişte hazır beklemezmiş.
Bu esnada etler pişerken, çırağın eline para verilir fırından iki sıcak ekmek aldırılırmış. Eğer müşteri ayran isterse, çocuğun eline tas verilir, pazar bakkalından yoğurt aldırıp ayran yapılırmış. Hatta yaz mevsimi ise dağdan getirilip saklanan karlar buz niyetine ayrana eklenirmiş.
Her kasapta bakırdan yapılmış sini denilen bir tepside baklava bulunurmuş. Müşteri kebaptan sonra baklavasını yer öyle gidermiş.
İşte yıllar sonra kebapçı-baklavacı ayrılmış. Bugün hala Antep’te arka sokaklarda bu şekilde çalışan kasaplara rastlamak mümkün.
Etin şişe takılı olarak bekletilmemesi fikri bana çok mantıklı geldi. Eti olduğu gibi muhafaza ederken sulanmasını da engelliyorsunuz. Üstelik şişin o metalik tadı mutlaka ete karışıyor.
Gaziantep’te adım başı karşınıza çıkan baklava ve kebap dükkanlarının böyle de bir hikayesi varmış. Sen ne güzelsin Anadolu her köşen bir kitap değerinde.
Acıoğlu Antep Mutfağı
Merkez: K.S.S B Blok Sosyal Tesisleri No:7 Şehitkamil/Gaziantep Tel: 0342.235.16.10
Şube: Pancarlı mah. Aşi Şir Nevai cad. No: 24 Şehitkamil /Gaziantep Tel: 0342.338.51.11
