Antep yemeklerinin izinde İki Kadın Anadolu’da bu kez Aşina Gaziantep Mutfağındayız. Unesco Dünya mutfakları listesine dokuzuncu sıradan giren Gaziantep mutfağına dair yazılacak o kadar çok şey var ki, birbirinden lezzetli bu tatları ve yöresel yemekleri denerken kaçırdığım noktalar olmuş olabilir şimdiden affola.
Antep mutfağının belli başlı yemeklerini en leziz şekilde sunan Aşina Restoran’ın sahibi Bülent Erleblebici’ye ilk sorduğumuz soru, lezzetli yemek yapmanın sırrı nedir oldu. Bülent Bey bu soruyu zamanında kendisinin babasına sorduğunu söyleyip ondan aldığı yanıtı aynen bize iletti; İyi yemeğin sırrı ustanın sabrından geçer. Usta sabır gösterir, yemekle beraber kendi de pişer, sabrederse o yemek güzel olur. Hakikaten de Aşina’da pişen yemekleri ve çorbaları denediğimizde bu sabrın babadan oğla geçtiğini bizzat gördük.
Gaziantep’de özellikle sabah kahvaltısında çorba içildiğinden sayılamayacak kadar çok çorba çeşitleri var. Aşina’da denediğim Alaca Çorbası da onlardan biri ve çok özel Antepliler için. İlikli kemikle yapılan çorbanın yapımı oldukça meşakkatli, aynı ustanın dediği gibi sabır gerektiriyor. Rahmetli ninesinin akşam saatlerinde kemik suyunu haşlamakla başlayıp sabaha kadar içine çok şey katarak hazırladığı çorbanın, sade yağ ve tarkın otunu yakıp çorbaya katma kısmı ev halkının kokuya uyanıp kahvaltıya oturduğu en güzel anlar olarak aklında hala.
Üstelik kokuyu alan komşuların da ellerinde birer tas ile kapıya gelmelerini de güzel hatırlayan Bülent Bey ile o dönemde komşuluğun, paylaşmanın öneminden konuşurken yine Aşina’ya özgü bir yemek geliyor; Saray Kebabı.
Aşina’da ayva aromasıyla Saray Kebabı
Yemeklerde meyvenin bolca kullanıldığı Osmanlı Mutfağından esinlenerek Gaziantep tatlarıyla birleştirilip hazırlanan Saray Kebabı incik eti ve ayva ile pişiyor. Sarımsak, havuç ve keskin baharatlarla zenginleştirilen kebabı yerken ayvanın aroması sizi mest edebilir dikkat.
Antep deyince yemekten hiç vazgeçemediğim Katmer, Aşina’da da benimleydi. Kahvaltı öğünü olarak yenen katmer saat 11:00’den sonra restoranlarda servis edilmezken bunu ilk defa değiştiren Aşina olmuş Antep’te. Günün her saati Katmer sloganıyla konuklarını bu zevkten mahrum bırakmayan restoranda az sarımsaklı lahmacun, incecik hamuruyla içli köfte ve bol narlı gavurdağı favorilerimden oldu.
Bayram sabahlarının vazgeçilmezi yuvarlamaya sakın ola ki benim dediğim gibi “çorba” demeyin. Antepliye hakaret sayılıyor. Yapımı günler süren ve çok meşakkatli bu ana yemek özellikle misafire sunulduğunda o kişiye ne kadar önem verildiği anlamına gelirmiş. Yuvarlama ve yuvalama aynı şey bu arada. Minik minik topların yuvarlanması Anteplilerin bazı kelime ve harfleri yutma alışkanlığından bir süre sonra yuvalama haline gelmiş.
Geniş menüsü, ulaşım kolaylığı ve ferah ortamıyla Aşina’ya aşina olduk. Daha da önemlisi, her işte olduğu gibi yemek konusunda da sabır edenlerin farkını bir kez daha gördük.
