Biri Süt Mü Dedi

7

Konu beslenme olunca akan sular durur özellikle de anne iseniz. Hele benim gibi büyümeye takmışsanız, günde kaç kalori aldı almadı diye hesap yapıyorsanız ve özellikle de büyümeye direkt etkisi olan süt hakkında son zamanlarda çıkan söylentilerden dolayı kafayı yemek üzereyseniz bu yazı tam sizlik. Kimi doktor günde iki bardak içmeli derken bir diğeri kanser yapıyor diye içirmemenizi salık veriyorsa ne yaparsınız? UHT, pastörize ya da kapı sütü hangisi sağlıklı? Cam şişe mi karton kutu mu? Gibi gibi gibi pek çok soru var aslında ve maalesef her uzmanın da görüşleri çok farklı bu konuda.

Geçtiğimiz günlerde Fikirannesi’nin yukarıda belirttiğim amaçla, soru işaretlerine yanıt bulmak için organize ettiği Sütlü Kahvaltılar toplantısına katıldım. Tam da Dünya Süt Günü olan 21 Mayıs’a denk gelmesi enteresan oldu tabii. Beslenme ve Diyet Uzmanı Selahattin Dönmez süt hakkında kafamdaki soruları yanıtladı ve bence faydası olacağını düşündüğüm bilgileri burada paylaşmak isterim. Bu yazının amacı kesinlikle bir konuyu empoze etmek değildir, bir uzmanın ağzından – ki konusuna çok hakim olduğunu, her bilgiyi kaynağıyla paylaştığını belirtmeden geçemem – süt hakkında yanlış bilinen gerçekleri paylaşmak isterim. Sonrası yine herkesin kendi fikrine, görüşüne kalmıştır.

indir

Dünyada yılda 620 milyon ton süt üretiliyormuş ve yüzde doksanı kayıt altındaymış. Kayıt altında olmak ne demek yani sütün sofralarımıza sağlıklı gelebileceğinin garantisinin verilmesi. Fakat bizim gibi gelişmekte olan ülkelerde kayıtlı süt oranı yüzde 40. Süt üretimi olarak dünyada en öne olmamıza rağmen kayıt dışı süt gerçeği kafamızı karıştırmak için kocaman bir neden.

Süt nedir peki? En iyi tanımı TSE yapmış; herhangi bir hayvanın inek, keçi, manda, eşek vs. memesinden çıkan kremsi veya beyaz renkte, içerisine hiçbir şey katılmamış, besleyici değeri yüksek, sağlıklı bir hayvansal yiyecek.
Süt, hayvanın memesinde olduğu sürece steril yani. Aynen bizim bebeğimize mememizden verdiğimiz süt gibi, hatta öyle ki bu süt bebeğimizle aramızdaki en büyük bağ. Hayvanın memesinde de olduğunda sütle ilgili herhangi bir sorun yok, olanlar sonrasında oluyor. Örneğin sütü sağan kişi tahareti elle aldığında, elinden geçen mikrop ya da hayvanın makatından geçecek bir organizma hastalık yapabiliyor. Süt sağılan sağım aletinin yetersiz hijyeni ya da sağılan yerin temizlik açısından yetersiz olması da çoğu zaman sorun olabiliyor. Mikrobiyologların bir söylemi de şu; süt sağılırken ya da depolanırken toprak ya da bitki kalıntılarının süte bulaşması beraberinde pek çok mikrobu getirebiliyor. İşte tüm bu nedenlerden dolayı kayıt altına alınan sütler bizim en sağlıklı ve hijyenik sütü almamıza sebep oluyor.

Şimdi şunu sorabilirsiniz benim gibi; yıllar boyunca biz annemizin kapıdan sütçü amcadan alıp kaynattığı sütü içtik hiç hasta olmadık da bugün mü hasta olacağız? Hijyenik bir besin tüketmediğimiz zaman hele de bazı mikropları sürekli olarak aldığımızda bunun etkileri ileriki yıllarda ortaya çıkıyor. Uzun vadede bağışıklık sisteminin zayıflaması, çabuk yorulmalar, bağışıklık sistemini etkileyecek kronik rahatsızlıkla. Kısa vadede ise gece düşmeyen ateş, hamile annelerde düşükler, sık terleme, çabuk yorulma bunlardan bazıları. Tüm bu tehlikeleri yok etmek için sütün kayıt altına alınması şart.

Gelişmiş teknoloji ve hijyenik ortamlarda sütün bir ısıl işleme tabi tutulması gerek, bunun için de iki yöntem var, benim de en merak ettiğim iki kavram UHT ve Pastorizasyon.
Pastörize süt, çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.

UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.

Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.)

Siz de şunu düşünüyor musunuz, bu ısıl işlemler zararlı mikropları öldürürken yararlıları da öldürmüyor mu? Yararlı zararlı diye nasıl ayırıyor? Evet zararlıları öldürdüğü gibi yararlıları da öldürüyormuş fakat sütü içerken yararlı ya da zararlı organizmaları almakla ilgili bir endişeye gerek yok. Sütü içmemizin 4 temel nedeni var;
– Süt çok iyi bir A Vitamini kaynağı
– Sütün içinde sağlıklı yağ asitleri var
– Süt çok iyi bir B2 kaynağı
– Süt bir Kalsiyum kaynağı

Vitaminler açısından bakıldığında, ısı ile işlemde süre uzadıkça amino asitlerden lizin ve B1, B6, Folik Asit, ve C vitaminlerinde kayıplar görülmektedir. Türkiye’de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada 10 dakikalık evde kaynatmanın B1, B2, B6, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla; % 60, % 25, % 21 ve % 32 oranında önemli kayıplara neden olduğunu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığını saptamıştır. Yapılan birçok uluslararası çalışmada ise UHT ve pastörizasyon ile ısıl işlem süresi az olduğu için kayıpların gerçekleştiği ama kaynatmadakinden çok daha az olduğu bildirilmektedir.
Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinmektedir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını arttığını bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösteriyor. Burada kritik olan diğer konunun ısıl işlemin süresidir. Eğer ısıl işlem süresi 15-20 dakikanın üzerinde olursa kalsiyum vücutta kullanılamaz hale gelebildiğinin altını çizen araştırmacılar günümüzde uygulanan ısıl işlemlerin zaten maksimum 15 sn uygulandığı ve bu süreyi aşmadığı da bilindiğinden kalsiyum açısından korkulacak bir durumun oluşmadığını söyleyebiliriz.

Bizler evlerimize aldığımız çiğ süte kaynatma yöntemi kullanırız ve bu yapılan kaynatmada sanayide uygulanan gibi bir ısıl işlem olduğunu aklımızdan asla çıkarmamamız gerekir. Evde çiğ alınan sütleri maksimum 75 derece ısıda ve kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde kaynatmak sütü pastörize edebilir. Fakat bu kadar uzun süre hem besin değerinde proteinler dahil ciddi yapısal bozulmalara hem de kalsiyumun vücutta kullanılmayacak forma dönmesine neden olabilir. Ayrıca alınan çiğ sütün denetim ve gerekli analizleri yapılmadığından sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapan mikropların brusella, tüberküloz olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısının bulunmadığı bilinemeyeceğinden ve bu unsurların da kaynatma ile yok edilemediğinden açık süt tüketmenin riskleri tahmin edilemeyecek kadar tehlikeli olabilir.
Kaynak: Ünal RN. Süye Uygulanan Isıl İşlemlerin Sütün Besin Değerine Etkisi. 8. Uluslararası Beslenme ve Diyetetik Kongresi, S: 107-108, 4-8 Nisan 2012, Antalya.

Yine çok kafa karıştıran bir konu süt demir eksikliği yaratır mı konusu da gündemimizdeydi. Süt, demir açısından fakir bir besin. Süt herhangi bir demir emilimini azaltmıyor, günde 1-2 bardak süt, demirin emilimini etkilemiyor yani. Asıl önemli konu, demir eksikliği anemisinin sebebi. Genetiksel sorun varsa bunu beslenmeyle çözemezsiniz diyor Selahattin Dönmez.
1 Su bardağı süt =1 Su bardağı yoğurt = 2 Küçük dilim peynir sağlıklı ve dengeli beslenme için yeterli.
Demir eksikliği anemisi olanlar günde 500 Ml’ye kadar süt içebilir.

IMG_4438
Yine çok sorulan bir soru cam şişe mi, karton şişe mi UHT mi Pastorize süt mü?
Cam şişede olmuş olması sütün besleyici değerini düşürmüyor ancak sütün içindeki B2 Vitamini ısıya karşı duyarlı. Işık ne kadar görürse B2 vitamini azalır. Cam şişe değil de kutu olması B2 Vitamini açısından daha etkin olmasını sağlar. UHT de pastörize süt de sağlıklı, çeşitlendirerek kullanılabilir. Zaman zaman uht zaman zaman pastörize süt, kutu sütü tercih edeceğim bundan sonra şahsen ben.

IMG_4456
UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur?

UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabilmektedir. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlıdır. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değildir.
Sapanca’da yaşarken köylüden aldığım sütü kaynattığımda bir tabaka kaymak oluyor oysa marketten aldığım sütte bırakın kaymağı koku bile yok. Oysa köy sütü kokuyor her ne kadar evdekiler hoşlanmasa da. İnekten sağılan sütteki kokuyu gidermek için homojenisayon denilen bir yöntem uygulanıyormuş. Hafif bir basınçla sütün yağ tabakasını yukarıda göremiyorsunuz tamamen aşağıya itiyor. Çiğ sütte ortalama olarak 2-4 mikrometre çapında tanecikler halinde bulunan süt yağı, süt bir süre kendi haline bırakıldığında yüzeyde toplanır. Homojenizasyon, sütün içindeki yağ parçacıklarını süte eşit olarak dağıtmak için uygulanır. Genellikle 50-70°C’de ve 150 bar basınç altında gerçekleştirilen bu uygulama sonucunda, sütteki yağ tanecikleri çapı 1 mikrondan daha küçük olan tanecikler haline dönüştürülmektedir. Homojenizasyon, yağ parçalarının süte eşit dağılması, içtiğimiz sütün daha kıvamlı, daha beyaz ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca homojenizasyon işlemiyle sütteki yağ parçacıkları küçüldüğü için, sütün sindirimi de kolaylaşır. Bu yöntem kesinlikle sütün bileşenlerine zarar vermez, çünkü uygulanan basınç proteinlere zarar verecek düzeyde değildir. UHT ya da homojenizasyon işlemlerinin, sütün besin değerlerinde azalmaya yol açtığı, insan sağlığı açısından zararlı olabilecek herhangi bir özelliği bulunduğuna dair hiçbir bilimsel ve klinik bulgu bulunmamaktadır. Yani aslında her iki sütte de kaymak var ama birinde göremiyoruz.
Bir de organik sütler var malum. Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahil.
Bir kafa karıştıran konu da karton kutulardaki alüminyum sağlığa zararlı mı?
Süt kutularının en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Aseptik karton ambalajların altı katmanlı yapısı sayesinde, süt gibi hassas bir besin hiçbir katkı maddesi olmaksızın aylarca oda sıcaklığında tazeliğini korur. 6 lamine katman yüksek kaliteli karton, polietilen ve alüminyumdan oluşmaktadır. Malzemenin %70’ini oluşturan kağıt, ambalaja sertlik, sağlamlık ve form verir. En iç katmanda yer alan ve toplam malzemenin %24’ünü oluşturan polietilen, ambalaja sıvı geçirmez özellik kazandırır. Dıştaki koruyucu kaplama ise kutunun kuru kalmasını sağlar. Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum ise paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.
Süt İçmenin Sağlık Açısından Yararları Nelerdir?
Süt; memelilerin büyüme ve gelişmeleri için olmazsa olmaz olan besindir. Süt insanın yaşam boyu; yapısında bulunan immünoglobülinler, enzimler, büyüme hormonları, büyüme faktörleri ve bakteri üremesini önleyici öğeleri içermesinden dolayı sağlığa olumlu birçok etkinliğe sahiptir. Hayatımızın her döneminde önemli bir yere sahip olan süt, hayvansal protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır.
“Büyüme sürecinde süt ve süt ürünlerinden alınan yeterli miktarda alınan kalsiyum kemik yapımı için önemlidir. Özellikle çocukluk döneminde genetik potansiyel kemik kütlesinin doruğa ulaşması için besin yolu ile kalsiyum alınmalıdır.
“Osteoporoz, kemiklerin mineral yoğunluğundaki azalma ile kırılgan ve gözenekli yapı oluşturan kemiklerdeki boşluğun genişlemesi olarak tanımlanan metabolik bir kemik hastalığıdır. Hastalığın birçok sebebi bilinmesine rağmen en yaygın nedeni yetişkin nüfusta görülen yaşa bağlı kemik kaybıdır. Kemiklerdeki mineral yoğunluğundaki azalmayı önlemenin yolu süt ürünlerinden gelen kalsiyumun yeterli miktarda düzenli alımı ile sağlanmalıdır. Unutmayın kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyum, süt grubu besinler tüketilmeden sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda yüksek oranda kalsiyum alımının özellikle yaşlı insanlarda kemik kaybı oranının azalmasıyla birlikte yeterli oranda vitamin D alımını sağlanmakta olduğu görülmüştür”
“Sağlıklı kemik yapısının oluşturmanın yanı sıra süt; bağışıklık sistemini güçlendirir, kan basıncını düşürür, diş çürüklerini önler, osteoporoz, diyabet ve kolon kanseri gibi bazı kanserlerden korur, yaşa bağlı bilişsel fonksiyonların kaybını azaltır, tokluk hissi yaratarak kilo yönetiminde olumlu etkiler sağlar”
“Kanser dünya genelinde pek çok sayıda sağlık problemine yol açmakta olup toplumda yaygın bir şekilde görülmektedir. Her yıl 10,1 milyon yeni kanser vakası tanımlanmakta olup dünya genelinde kanserden dolayı her yıl 6,2 milyon insan hayatını kaybetmektedir. Kanser dünya genelindeki ölümlerin %25’ini oluşturmaktadır. Yoğurt, süt ve peynir iyi bir kalsiyum kaynağı olarak kalsiyumun kanser riskini azalttığı yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Yüksek oranda kalsiyum alımının kolon kanserine karşı koruyucu bir etki oluşturduğu saptanmıştır”

“Menopoz dönemindeki kadınlarda ilk 5 yıl boyunca kemik bütünlüğünde hızlı bir düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmayla 1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımıyla bu düşüşün engellenebildiği saptanmıştır”

“Hipertansiyon da tansiyon düşürücü, zayıflamada kalsiyumun yağ asitlerini depolamada önleyici etkisi gibi sağlığa faydaları da bilimsel çalışmalarda rapor edilmektedir.”

Ne kadar süt tüketmeli?
Okul öncesi bir çocuk süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon tüketmeli diyor Dönmez. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmeli diye de ekliyor. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)

Süt hakkında farklı yazılar için sosyal medyada #sütgerçekleri olarak takip edebilirsiniz.

IMG_4434

7 YORUMLAR

  1. Çok güzel ve kapsamlı bir yazıl olmuş Banu. Teşekkürler. Bu sorular benim de kafamda sürekli vardı. Sütü içmek yerine süt kesiği denen lor peynirini tüketiyorum. Hem daha sağlıklı hem de protein açısından gerekli gördüğüm için. AOÇ’nin yoğurt yapmak için özel mayası ve ambalajlı sütünü tüketiyorum bende.
    Tekrar ellerine sağlık… Gerçekten çok önemli ve kafalardaki birçok soruyu cavaplayan bir yazı olmuş… Sevgiler gönderiyorum…

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz