G. Doğu Anadolu Ne İçsek / Ne Yesek

Aşina Gaziantep Mutfağı

21 Kasım 2016

Antep yemeklerinin izinde İki Kadın Anadolu’da bu kez Aşina Gaziantep Mutfağındayız. Unesco Dünya mutfakları listesine dokuzuncu sıradan giren Gaziantep mutfağına dair yazılacak o kadar çok şey  var ki, birbirinden lezzetli bu tatları ve yöresel yemekleri denerken kaçırdığım noktalar olmuş olabilir şimdiden affola.

Antep mutfağının belli başlı yemeklerini en leziz şekilde sunan Aşina Restoran’ın sahibi Bülent Erleblebici’ye  ilk sorduğumuz soru, lezzetli yemek yapmanın sırrı nedir  oldu. Bülent Bey bu soruyu zamanında kendisinin babasına sorduğunu söyleyip ondan aldığı yanıtı aynen bize iletti; İyi yemeğin sırrı ustanın sabrından geçer. Usta sabır gösterir, yemekle beraber kendi de pişer, sabrederse o yemek güzel olur. Hakikaten de Aşina’da pişen yemekleri ve çorbaları denediğimizde bu sabrın babadan oğla geçtiğini bizzat gördük.

bulent-erleblebici

Gaziantep’de özellikle sabah kahvaltısında çorba içildiğinden sayılamayacak kadar çok çorba çeşitleri var. Aşina’da denediğim Alaca Çorbası da onlardan biri ve çok özel Antepliler için. İlikli kemikle yapılan çorbanın yapımı oldukça meşakkatli, aynı ustanın dediği gibi sabır gerektiriyor. Rahmetli ninesinin akşam saatlerinde kemik suyunu haşlamakla başlayıp sabaha kadar içine çok şey katarak hazırladığı çorbanın, sade yağ ve tarkın otunu yakıp çorbaya katma kısmı ev halkının kokuya uyanıp kahvaltıya oturduğu en güzel anlar olarak aklında hala.

alaca-corbasi

Üstelik kokuyu alan komşuların da ellerinde birer tas ile kapıya gelmelerini de güzel hatırlayan Bülent Bey ile o dönemde komşuluğun, paylaşmanın öneminden konuşurken yine Aşina’ya özgü bir yemek geliyor; Saray Kebabı.

Aşina’da ayva aromasıyla Saray Kebabı

Yemeklerde meyvenin bolca kullanıldığı Osmanlı Mutfağından esinlenerek Gaziantep tatlarıyla birleştirilip hazırlanan Saray Kebabı incik eti ve ayva ile pişiyor. Sarımsak, havuç ve keskin baharatlarla zenginleştirilen kebabı yerken ayvanın aroması sizi mest edebilir dikkat.

saray-kebabi

Antep deyince yemekten hiç vazgeçemediğim Katmer, Aşina’da da benimleydi. Kahvaltı öğünü olarak yenen katmer saat 11:00’den sonra restoranlarda servis edilmezken bunu ilk defa değiştiren Aşina olmuş Antep’te. Günün her saati Katmer sloganıyla konuklarını bu zevkten mahrum bırakmayan restoranda az sarımsaklı lahmacun, incecik hamuruyla içli köfte ve bol narlı gavurdağı favorilerimden oldu.

katmer

Bayram sabahlarının vazgeçilmezi yuvarlamaya sakın ola ki benim dediğim gibi “çorba” demeyin. Antepliye hakaret sayılıyor. Yapımı günler süren ve çok meşakkatli bu ana yemek özellikle misafire sunulduğunda o kişiye ne kadar önem verildiği anlamına gelirmiş. Yuvarlama ve yuvalama aynı şey bu arada. Minik minik topların yuvarlanması Anteplilerin bazı kelime ve harfleri yutma alışkanlığından bir süre sonra yuvalama haline gelmiş.

yuvalama

Geniş menüsü, ulaşım kolaylığı ve ferah ortamıyla Aşina’ya aşina olduk. Daha da önemlisi, her işte olduğu gibi yemek konusunda da sabır edenlerin farkını bir kez daha gördük.

No Comments

Leave a Reply

Berlin in Berlin ödül almış, ödülden çok filmdeki erotik sahne konuşuluyor, Uğur Mumcu öldürülmüş…Nihan’ın iki ülke ve 20 yıllık zaman dilimini kapsayan hikayesinin arka fonunda Türkiye’nin o yıllardaki sosyal ve siyasi panoraması var…

Kitabı okurken Banu Tozluyurt’un tanınmış yazarlara; bir Banu’luk yer açın ben geliyorum diyen ayak sesleri duyuluyor…

Nihan, Kamer ve Seval’i babaları cumartesi günleri halaları Ayla’nın oturduğu Kadıköy’e götürürdü. Belki de balıkçılar çarşısında balık alırken yanlarından geçtiniz. Ya da Üsküdar’dan Nihan’la aynı vapura bindiniz, yanyana oturdunuz… Hikayedeki gerçeklik duygusu o kadar geçiyor ki insana sokakta yürüyen bir genç kıza acaba bu Nihan’mı diye bakabilirsiniz…

Lale Celepoğlu

D & R    /    İdefix    /    Kitap Yurdu    /    Babil.com